Открываем свое производство сыра

Производство сыра — одно из наиболее заманчивых направлений деятельности для начинающих и опытных предпринимателей. Такую популярность можно объяснить высоким уровнем спроса, который поддерживается в течение года и не подвержен сезонности. Главные сложности при реализации проекта связаны со строгими правилами производства, что требует от предпринимателя внимательного подхода к оформлению документов, выбору сырья и оборудования, а также найму персонала. Чтобы избежать ошибок при реализации проекта важно составить бизнес-план, где будут учтены расходы и особенности рынка.

Официальное оформление

Производство сыра, как бизнес, нуждается в регистрации деятельности, получении полного пакета разрешений и подготовке документов. Общий алгоритм действий:

• Оформление права на приобретение земли, ее аренда или строительство.
• Регистрация компании.
• Подписание соглашения.
• Получение сертификатов и лицензий.

Организационные вопросы желательно решить заблаговременно, чтобы избежать проблем с производством сыра и ускорить процесс сбыта готовой продукции.

При выборе формы деятельности стоит отдать предпочтение ООО, но на старте проекта будет достаточно ИП. Вариант налогообложения — УСН или ЕНВД. Их особенность заключается в возможности экономии на платежах в ФНС.

Производство сыра тесно связано с молочной продукцией, поэтому обязательно оформление сертификата. При изготовлении российского сорта продукта требуется получить декларацию, подтверждающую соответствие ОКП 92-2511. Процесс оформления привязывается к договору или к конкретному изготовителю продукции.

Из документов потребуются:

• Учредительные бумаги (для ООО).
• Заявление.
• Договор.
• Фитосанитарное свидетельство о регистрации.
• Образцы будущих этикеток.
• Сертификат от ветеринара.

Выбор помещение

Бизнес на производстве сыра требует предельного внимания к выбору помещения, где будет размещено оборудование, склады для хранения сырья и готового товара. Общая площадь должна разделяться на зоны с учетом особенностей изготовления. Для стартового этапа производства на площадке должна быть размещена тара для хранения сыра, промышленное холодильное оборудование и контейнеры. Для заводов с большими мощностями потребуется дополнительное пространство для закваски продукции, просола головок сыра и хранения.

Оптимальное расположение цеха — на окраине или загородом. При организации мини-производства будет достаточно 15-20 кв. метров. Если планируется открытие завода и изготовление сыра в больших объемах, потребуется 350-400 кв. метров.

Материальная база

Для налаживания бизнес-процесса необходимо заранее закупить оборудование для производства сыра. Здесь потребуется следующая техника:

• Ванны ИПКС и для продолжительной пастеризации (на 200 и 100 л соответственно).
• Парафинер на 75 л.
• Холодильные камеры — 2 шт.
• Пресс для сыра.
• Формы для изготовления.
• Рабочий стол.

Это минимальный набор оборудования, которого достаточно для обустройства небольшого производственного цеха.

Следующий этап — решение вопросов с сырьем. Для изготовления сыра потребуется молоко (обезжиренное, цельное), сливки, ферменты и биологические бактерии, необходимые для качественного сквашивания. Также в состав по рецептуре входят различные добавки, соль, разрыхлители и загустители. На каждый из ингредиентов придется получать сертификат соответствия ГОСТу. В противном случае возникнут сложности сбытом товара из-за несоответствия стандартам.

Основным ингредиентом, применяемым при производстве сыра, является молоко. Чтобы исключить задержки в технологическом процессе, важно обеспечить стабильность поставки сырьевой продукции. Для этого стоит заблаговременно заключить соглашения с поставщиками, в роли которых будут выступать частники, молочные фермы или крестьянские хозяйства.

Особое внимание стоит уделить содержанию соглашения. В нем должны прописываться требования к составу, объемы производства (ежемесячные и ежедневные), особенности доставки товара, порядок расчета и прочие моменты. Чем четче сформулированы условия сотрудничества в договоре, тем меньше проблем в будущем.

Вкус готового сыра напрямую зависит от качеств поставляемого сырья. Следовательно, перед заключением договора стоит проверить его на соответствие основным требованиям:

• Коровы, которые дают молоко, должны быть здоровыми, а подтверждением этого факта являются соответствующие записи в документации.
• Уровень кислотности PH не должен превышать отметку в 6,5 единиц.
• Наличие антибиотиков в составе исключено.
• Уровень жирности не превышает 3,5%.
• Содержание белка — от 3% и больше.
• Температура приемки — до 12 градусов Цельсия.

После проверки сырья на соответствие заключаются соглашения с поставщиками. В документах, кроме уже упомянутых параметров, должны быть прописаны и требования к сырьевой продукции.

Особенности производства

Для изготовления качественного продукта должна соблюдаться технология производства сыра. Здесь важно брать во внимание сложные биохимические процессы, происходящие под действием ферментов и специально созданной микрофлоры. Ключевая роль должна уделяться соблюдению последовательности.

Производство сыра проходит в несколько этапов:

• Подготовка молочной продукции.
• Свертывание молока до момента, пока состав не становится однородным.
• Созревание сыра.
• Посолка продукта (с учетом рецептуры).

Рассмотрим каждый этап подробнее:

1. Подготовка. Сначала необходимо запастись молоком для производства и убедиться, что в нем содержится достаточный объем белка. Чем выше этот параметр, тем большего выхода готового товара можно добиться и тем меньше сырья потребуется.

На этом этапе молоко очищается и охлаждается, что препятствует развитию негативной микрофлоры, а также прокисания продукта в будущем. Для выполнения работы применяются сепараторы и фильтрующие элементы. Охлаждается состав до температуры 7-9 градусов Цельсия на специальном оборудовании.

2. Созревание. Для достижения  необходимого состояния молоку требуется 12-24 часа. Этого достаточно, чтобы исходный материал получил требуемый уровень кислотности. Определенная выдержка нужна для всех видов молока — пастеризованного и сырого. В первом случае необходимо добавление закваски молочнокислых бактерий.

Технология производства сыра на этом этапе допускает смешивание свежего и созревшего молока. Соотношение должно быть 2:1.

Как только рассмотренный выше процесс был завершен, молоко охлаждается до требуемой температуры, при которой продукт должен свернуться. Здесь применяются сепараторы для отделения сливок, а в случае пастеризации — специальные установки, обеспечивающие обработку при высокой температуре (74-76 градусов Цельсия) в течение 20 секунд. Тепловое воздействие позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить продукт к последующему этапу.

3. Свертывание. Перед стартом этого этапа молоко проверяется на кислотность. Параметр должен быть до 20-22 градусов (по Тернеру). Далее состав заливается ванну для изготовления сыра, после чего в него добавляется бактериальная закваска, кальций и раствор хлорида. Если это требуется для ускорения процесса, может быть добавлен сычужный фермент.

При производстве сыра часто применяется закваска, в основе которой лежат стрептококки ароматического или молочнокислого типа. Содержание — 0,9-1,1%. В технологическом процессе можно задействовать зрелое молоко, но его объем не должен превышать 20% от общей массы. Целью добавления является повышение объема кальция и увеличение скорости достижения требуемой густоты.

Оптимальная температура для свертывания молока — 32 градуса Цельсия. Время выдержки — 30 минут. После образования сгустка производится его разрезание и просушивание в течение 45 минут. При этом 60-70 процентов сыворотки должно быть удалено. Для ускорения процесса удаления жидкости допускается вторичное прогревание сырного зерна до 40 градусов Цельсия. Время выдержки — полчаса.

Далее черед просушивания продукта путем вторичного прогрева в течение 45-50 минут.

Общее время этапа — два-три часа. Размер зерна не должен превышать шести миллиметров.

4. Посолка и формовка сыра. После успешного просушивания продукта допускается переход к дальнейшим действиям. Соляной рассол высокой концентрации вносится в зерно с постоянным перемешиванием, после чего можно приступать к формовке готового состава. Для этого продукт с помощью насоса направляется в сывороточный отделитель, после чего распределяется по формам. Первичная прессовка происходит под собственным весом в течение 60 минут. За этот период достаточно одного переворачивания. Далее с помощью техники производится прессовка и выдержка под давлением в течение четырех часов. За этот период кислотность сыра существенно возрастает. Просушка длится десять дней, а на последнем этапе продукт оборачивается специальным сплавом. Производство сыра завершается контрольной проверкой его качества на факт соответствия действующим стандартам. При отсутствии замечаний товар отправляется на продажу.

Персонал

Для организации производства нужны сотрудники, которые будут обслуживать оборудование и обеспечат непрерывность технологического процесса. Состав:

• Директор.
• Технолог.
• Специалист по сыроварению.
• Кладовщик.
• Рабочие — 3 чел.

В зависимости от объемов производства штат может расширяться.

Финансовые расчеты

Для успешного развития проекта под рукой должен быть бизнес-план с подробным описанием будущих затрат, потенциальной прибыли и сроков окупаемости (рентабельности деятельности).

Здесь стоит учесть следующие статьи затрат:

1. Аренда помещения — 5-7 тыс. р.
2. Покупка оборудования — от 300 тыс. р.
3. Приобретение сырья. Для изготовления килограмма сыра с 45% воды необходимо 9-10 л молока. Один литр этого сырья обойдется в 15-17 рублей. Плюс расходы на приобретение закваски — 1 порция на тысячу литров. Объем производства в месяц — 5 тонн сыра, поэтому на приобретение сырья пойдет около 670 тыс. р.
4. Расходы на оплату ЖКХ — 10-15 тыс.р.
5. Заработная плата сотрудников — около 200 тыс. р.

Итоговые первоначальные затраты на открытие бизнеса составляют около 300 тыс. рублей «плюс» ежемесячные расходы в размере 1 млн. рублей.

Прибыль от реализации сыра (за год) при условии выработки пяти тонн изделия в месяц составляет 15 млн. рублей. При расчете учитывается, что один килограмм готового изделия стоит 250 р. Чистый доход находится на уровне двух миллионов рублей в год. При такой прибыли рентабельность бизнеса на производстве сыра находится на уровне 18-20 процентов. В случае сбыта всей произведенной продукции окупаемости можно добиться за 3-6 месяцев.

Особенности сбыта

Главной сложностью для начинающих предпринимателей является продажа готовой продукции. Чтобы избежать простоев, важно определиться с ценовой политикой и рынками сбыта товара. На начальном этапе сыр можно продавать у себя в регионе, где базируются производственные мощности. С ростом объема выпускаемой продукции стоит расширять и рынок сбыта на другие области.

Для увеличения объема прибыли в дальнейшем стоит расширить ассортимент. Можно запустить производство сметаны, творога, глазированных сырков и прочих изделий. Главным преимуществом таких продуктов являются сжатые сроки производства и схожесть технологии.

Наиболее востребованными на рынке считаются твердые сыры, находящиеся в среднем ценовом сегменте. Что касается дорогой продукции, она имеет меньше 10% рынка. Следовательно, при изготовлении и выборе ценовой политики стоит ориентироваться на человека со средним уровнем прибыли.

В роли основных потребителей выступают супермаркеты, магазины, рестораны и кафетерии. Здесь желательно наладить взаимовыгодное и продолжительное сотрудничество. Со временем можно выйти на международный рынок при соответствии товара всем нормам качества.

Производство сыра на дому

Мини-производство сыра, как бизнес, может принести неплохой доход и при организации процесса в домашних условиях. Стоит учесть, что технология изготовления существенно упрощена, но для каждого вида продукта существует своя рецептура. Ниже рассмотрим базовую технологию производства сыра в домашних условиях.

Здесь стоит выделить следующие этапы:

1. Стерилизация молока.
2. Подготовка исходной жидкости. Производится разделение жидкости на две части. Одна направляется в сыроварку для пастеризации, а другая — в охладитель. В первом случае поддерживается температура 68 градусов Цельсия, а во втором охлаждение производится до четырех градусов.
3. Варка. В молоко, которое было охлаждено, насыпается сычужный фермент, который изготавливается из телячьих желудков. В процессе сыроварения эта добавка ускоряет сворачивание. На 100 литров требуется в среднем 1 гр. фермента. Далее готовое молоко направляется в сыроварку до момента полного свертывания. При установке температуры стоит ориентировать на несколько критериев — жирности молока и сорт сыра.

Варка производится при средних температурах 28-36 градусов Цельсия. Благодаря этому, удается предотвратить слишком быстрое загустевание массы. Длительность процедуры — от полутора до четырех часов.

4. Формовка. После скисания молока происходит разделение сырной массы и сыворотки. Дальнейшая технология зависит от типа изготавливаемого продукта. Так, если речь идет об изготовлении полутвердого сыра, густая масса должна быть измельчена до размера грецкого ореха. При изготовлении твердого сыра, разделение производится до еще более мелких фракций (размера ореха). После этого продукт уплотняется с помощью пресса и кладется в контейнер  рассолом (соль и вода).

Через некоторое время сыр выкладывается на стеллажи для окончательного созревания. Главные требования к помещению для хранения — наличие хорошей вентиляции и соблюдение температурного режима 4-12 градусов Цельсия. После завершения производства сыворотку выливать не стоит. Ее можно вернуть в сыроварку, добавить яблочный уксус и нагреть до 90 градусов Цельсия. В итоге получится вкусный творог.